主要用羊奶、牛奶等制成，故又有“乳酪”、“奶酪”等多种名称，现在通常叫做“奶酪”。酸性物质,会令蛋白质变性凝固.乳品加工,通常是通过酶制剂或微生物发酵产生有机酸,令牛奶中的酪蛋白变性凝固.常见的优秀菌株,包括保加利亚乳杆菌,嗜热链球菌,嗜酸乳杆菌,双歧杆菌等,被广泛的运用于酸奶和奶酪的加工.有的奶酪,需要多菌株配合,产生丰富的口感. 除了各种菌株,凝乳酶rennet也被广泛地用于乳品加工业.这种物质最初是从小牛小羊的胃里提取的,1990年后能化学合成,并批量生产,被广泛的用于奶酪制造.